No entanto, antes de mais nada é preciso entender um pouco mais sobre sua matéria-prima: o chocolate! Nem sempre as embalagens de chocolates vendidos em barras maiores (de 1 kg ou mais) são claras com relação às verdadeiras características dos produtos, então este pequeno guia poderá tirar suas dúvidas principais.
O que é…
Chocolate nobre (ou chocolate puro)
Esse é o verdadeiro chocolate: é o mais saboroso e o de maior qualidade. Para modelar o chocolate nobre com sucesso é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico). A temperagem garantirá que o chocolate mantenha o novo formato, o brilho e a textura adequados, sem derreter. É o tipo o ideal para ser usado como ingrediente de recheios e massas, e também para qualquer tipo de chocolate modelado, como ovos de Páscoa, pirulitos, bombons e barrinhas.
Chocolate fracionado (cobertura)
Este é na verdade uma cobertura de chocolate, pois há adição de gordura vegetal – em geral, óleo de palma. A cobertura fracionada possui textura mais fluida que o chocolate nobre e mais aveludada que a cobertura hidrogenada. Seca é mais rápido e dispensa o processo de temperagem. Por não ter o mesmo sabor do chocolate puro, é indicado apenas para decoração, banhos de chocolate e para fazer a2b-Coberturas-de-chocolate-441x299 casquinha de bombons recheados.
Chocolate hidrogenado (cobertura)
Esse tipo de cobertura é encontrado com facilidade em supermercados e é o mais barato. No processo de fabricação da cobertura de chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal – geralmente de soja. É considerado o tipo de menor qualidade e possui um sabor típico “parafinado”. Também dispensa o processo de temperagem e costuma ser mais fácil de trabalhar porque resiste bem ao calor e à mudanças de temperatura. Costuma ser usado para decoração, mas apresenta sabor inferior aos outros tipos (além de conter mais gorduras pouco saudáveis).
Além de conhecer os tipos básicos de matéria-prima de chocolate, é importante saber mais também sobre as variedades de chocolate:
Amargo: Escuro e de paladar amargo, é feito com massa de cacau e manteiga de cacau. O teor de cacau varia de 75-85% no extra amargo e de 50-70% no amargo.
Meio amargo: Além da massa de cacau e da manteiga de cacau, há adição de açúcar. O teor de cacau varia de 35-50%.
Ao leite: É feito com massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó (ou leite condensado) e açúcar. O teor de cacau varia entre 30% e 40%.
Blend: Mistura de chocolate meio amargo (20%) e chocolate ao leite (80%).
Branco: É feito com manteiga de cacau, leite e açúcar.
Colorido: É fabricado com manteiga de cacau, leite, açúcar e corantes.
Diet: Não contém adição de açúcares. Algumas marcas são feitas com massa de cacau e leite e outras são feitas com manteiga de cacau e leite. O tipo de adoçante artificial também varia entre as marcas. (Atenção: embora não tenha adição de açúcares, as gorduras presentes no chocolate diet o tornam um produto altamente calórico.)
FONTE: Tudonopotinho
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